Il coltello giapponese Nakiri è indispensabile per il taglio delle verdure. La sua lama dritta e sottile consente tagli netti, senza schiacciare gli alimenti. Ma anche i migliori acciai finiscono per perdere il loro filo.
Fortunatamente, con i gesti giusti e gli strumenti adatti, puoi ridare al tuo Nakiri l'efficacia originale.
In questa guida 2025, imparerai:
Perché affilare regolarmente un Nakiri,
Quali strumenti privilegiare (pietre ad acqua, accessori),
Il metodo di affilatura passo dopo passo,
Gli errori da evitare e le buone pratiche di manutenzione.
Perché affilare regolarmente un coltello giapponese Nakiri?
Le specificità del Nakiri
Il Nakiri è progettato per eccellere nel taglio delle verdure. Forgiato in acciaio giapponese (spesso Damasco o VG10), combina finezza e durezza. Questa durezza gli permette di mantenere il filo più a lungo, ma richiede un'affilatura precisa.
Impatto di una cattiva affilatura
Un'affilatura incorretta può:
Provocare micro-fessure,
Sbilanciare la lama,
Ridurre la durata del coltello.
Risultato: meno comfort di taglio e un'usura prematura.
Quali strumenti utilizzare per affilare un coltello giapponese Nakiri?
Le pietre ad acqua giapponesi
È il metodo più adatto e rispettoso delle lame giapponesi:
Grana 1000: ripristina il filo,
Grana 3000: affina e liscia,
Grana 6000 a 8000: lucida per un taglio a rasoio.
L'angolo ideale per un Nakiri
Un coltello Nakiri si affila con un angolo compreso tra 12° e 15°. Questo angolo preciso consente di mantenere un taglio netto e regolare.
Accessori utili
Guida angolare per mantenere la giusta inclinazione,
Fusello in ceramica per la manutenzione leggera,
Pelle di finitura per lucidare il filo e rimuovere il morfino.
Tutorial passo dopo passo: affilare un coltello giapponese Nakiri
1. Preparare la pietra e la lama
Immergere la pietra ad acqua per 10 a 15 minuti,
Posizionare la pietra su un supporto stabile,
Pulire la lama e mantenerla leggermente umida.
2. Eseguire le passate di affilatura
Posizionare la lama sulla pietra con un angolo di 12° a 15°,
Scorrere dalla base verso la punta con passate regolari,
Iniziare con il grano 1000, poi 3000, poi 6000/8000,
Alternare i lati per mantenere un filo equilibrato.
3. Rimuovere il morfino e testare il filo
Passare la lama delicatamente su una pelle o un panno spesso,
Testare il filo su un foglio di carta: il taglio deve essere fluido.
Errori comuni da evitare
Utilizzare un fusello in acciaio classico,
Cambiare angolo durante l'affilatura,
Esercitare una pressione eccessiva sulla pietra,
Affilare troppo spesso, il che consuma inutilmente la lama.
Manutenzione dopo l'affilatura
Asciugare accuratamente il coltello,
Riporre il Nakiri in un astuccio, una scatola o un blocco magnetico,
Evitare qualsiasi contatto prolungato con l'umidità,
Utilizzare taglieri adatti in legno tenero o bambù.
Qual è la differenza tra affilare e arrotare un coltello Nakiri?
Affilare consiste nel ricreare un filo tagliente rimuovendo materiale, mentre arrotare significa riallineare il filo esistente. Un Nakiri richiede entrambi a seconda della frequenza d'uso.
È possibile utilizzare un affilatore elettrico per un coltello Nakiri?
No. Gli affilatori elettrici classici sono progettati per angoli occidentali (20°-22°). Rischiano di danneggiare l'angolo sottile di un Nakiri (12°-15°).
Quali segni indicano che un Nakiri deve essere affilato?
Il coltello schiaccia le verdure,
Scivola sulla buccia dei pomodori,
Fallisce il test della carta,
Il taglio richiede più sforzo.
Quanto costa una pietra ad acqua adatta a un Nakiri?
Fascia bassa: 30 a 50 €,
Fascia media: 60 a 100 €,
Fascia alta: 120 € e oltre.
È possibile far affilare un Nakiri da un professionista?
Sì, purché si scelga un coltellinaio o un laboratorio specializzato in lame giapponesi. Le mole elettriche veloci sono sconsigliate.
Quale tagliere preserva il filo di un Nakiri?
I taglieri in legno tenero o in bambù prolungano la durata del filo. I taglieri in vetro, marmo o ceramica danneggiano rapidamente la lama.
È necessario oliare una lama Nakiri dopo l'affilatura?
Le lame in acciaio al carbonio devono essere protette con un sottile strato di olio alimentare (olio di camelia). Gli acciai inossidabili non ne hanno bisogno.
Qual è la differenza tra affilare un Nakiri e un Santoku?
Il Nakiri, progettato per le verdure, richiede un angolo più regolare e preciso rispetto al Santoku, più versatile. Entrambi necessitano di pietre adatte, ma la tecnica di affilatura del Nakiri è più esigente.
