In Giappone, la preparazione del sushi è un'arte in cucina. Diventare maestro di sushi è un riconoscimento per uno chef. Questo titolo è una testimonianza della loro profonda maestria. Scegliere il pesce, il nori e le verdure. Poi tagliarli, rifilarli e servirli.
Come per il sashimi e la preparazione del pesce, il successo del sushi dipende dall'uso di un coltello giapponese adatto a questo piatto. Un taglio netto, ottenuto con un solo colpo di lama. I coltelli giapponesi Yanagiba, Kiritsuke e Deba soddisfano tutti i requisiti per il taglio del pesce. I coltelli Nakiri per le verdure e Santoku completano la gamma di coltelli giapponesi utilizzati da un maestro di sushi.
L'affilatura dei coltelli giapponesi: qualità imbattibili per la preparazione del sushi
In Giappone, la forma delle lame dei coltelli è studiata per soddisfare le esigenze di taglio di uno specifico gruppo di ingredienti: carne, pesce, verdure.
Coltelli giapponesi: la lama giusta per ogni uso in cucina
La fabbricazione tradizionale di una lama di coltello giapponese si basa su un know-how ancestrale. Maison Damas Questo lavoro di forgia artigianale è perpetuato da . La lama d'acciaio dei coltelli giapponesi è progettata per adattarsi alla consistenza degli ingredienti da tagliare.
I coltelli da pesce giapponesi hanno una lama lunga, sottile e affilata. Questo tipo di lama è ideale per sfilettare pesci di tutte le dimensioni. Ma per tagliare le pinne o le teste di un pesce, un cuoco giapponese professionista utilizza un coltello Deba con una piccola lama triangolare. Le stesse caratteristiche si ritrovano nei coltelli da carne giapponesi. Il cuoco utilizza un coltello Honesuki per sfilettare la carne e un coltello da disosso per separare la carne dalle ossa.
Quando si taglia il sushi o il sashimi, la lama deve essere eccezionalmente affilata. Il successo sta nel singolo passaggio della lama per evitare di schiacciare la carne del pesce o gli ingredienti del sushi roll. Molto spesso, il successo della preparazione del sushi dipende dalla qualità del coltello da sushi.
L'arte di tagliare il sushi con un coltello giapponese
Il taglio del pesce per il sushi segue un metodo preciso in Giappone. Come per il sashimi, i filetti del pesce scelto vengono rimossi. Per farlo, il cuoco giapponese utilizza un coltello da sushi con una lama di dimensioni comprese tra 17 e 30 cm.
Il cuoco appoggia il coltello, quindi posiziona la parte posteriore del tagliente all'estremità superiore del pesce. Infine, lo chef esegue il taglio tirando il coltello in diagonale verso di sé. Per questo tipo di utilizzo, il corpo è posizionato a 45° rispetto al tagliere.
Infine, ogni filetto viene tagliato in una nuova fetta di 1-2 cm. Questa viene a sua volta tagliata in strisce di pesce. Per affettare bene, utilizzare un coltello giapponese di tipo Santoku o un coltello da chef. Premere la punta della lama Santoku contro la parte superiore del pezzo da affettare. Quindi far scorrere il tagliente verso il basso.
Coltelli giapponesi usati per preparare il sushi in Giappone
In Giappone, il maestro di sushi dispone di una gamma di coltelli adatti a ogni fase della preparazione del sushi. Il coltello Yanagiba è certamente il coltello da sushi più famoso del Giappone. Il nome Yanagiba significa foglia di salice in giapponese. Come la forma della sua lama: lunga, sottile e appuntita.
La lama Yanagiba ha un bordo smussato. Questa asimmetria produce fette con un lato più ruvido. Ciò consente al pesce di aderire al riso del sushi. A causa della sua lama asimmetrica, lo Yanagiba è tradizionalmente utilizzato da un cuoco destrorso.
Il coltello Kiritsuke ha anche una lama lunga e affilata. La lama del Kiritsuke è simmetrica. Ciò rende questo coltello da sushi adatto a cuochi destri o mancini. Il Kiritsuke ricorda la spada katana del Giappone medievale.
Il coltello Deba completa questa gamma di coltelli giapponesi. Consente di tagliare facilmente le parti dure del pesce. Infine, il coltello Santoku o da cuoco aiuta a realizzare il taglio finale delle strisce di pesce.
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