En Japón, preparar sushi es todo un arte en la cocina. Convertirse en maestro del sushi es todo un honor para un chef. Este título es un testimonio de su profunda maestría. Elegir el pescado, el nori y las verduras. A continuación, cortarlos, recortarlos y servirlos.
Al igual que ocurre con el sashimi y la preparación del pescado, el éxito del sushi depende del uso de un cuchillo japonés adaptado a este plato. Un corte limpio, obtenido con un solo golpe de hoja. Los cuchillos japoneses Yanagiba, Kiritsuke y Deba cumplen todos los requisitos para cortar pescado. Los cuchillos Nakiri para verduras y Santoku completan la gama de cuchillos japoneses utilizados por un maestro del sushi.
El afilado de los cuchillos japoneses: cualidades inmejorables para preparar sushi
En Japón, la forma de las hojas de los cuchillos se diseña para satisfacer los requisitos de corte de un grupo específico de ingredientes: carne, pescado, verduras.
Cuchillos japoneses: la hoja adecuada para cada uso en la cocina
La fabricación tradicional de la hoja de un cuchillo japonés se basa en un saber hacer ancestral. Maison Damas Este trabajo de forja artesanal se perpetúa en . La hoja de acero de los cuchillos japoneses está diseñada para adaptarse a la textura de los ingredientes que se van a cortar.
Los cuchillos de pescado japoneses tienen una hoja larga, fina y afilada. Este tipo de hoja es ideal para filetear pescado de todos los tamaños. Pero para cortar las aletas o la cabeza de un pescado, un chef japonés profesional utiliza un cuchillo Deba con una pequeña hoja triangular. Las mismas características se encuentran en los cuchillos japoneses para carne. El chef utiliza un cuchillo Honesuki para filetear la carne y un cuchillo deshuesador para separar la carne del hueso.
Al cortar sushi o sashimi, la cuchilla debe estar excepcionalmente afilada. El éxito radica en la única pasada de la hoja para evitar aplastar la carne del pescado o los ingredientes del rollo de sushi. Muy a menudo, el éxito de la preparación del sushi depende de la calidad del cuchillo de sushi.
El arte de cortar sushi con un cuchillo japonés
El corte del pescado para sushi sigue un método preciso en Japón. Al igual que con el sashimi, se extraen los filetes del pescado elegido. Para ello, el chef japonés utiliza un cuchillo de sushi con una hoja de entre 17 y 30 cm.
El cocinero deja el cuchillo en el suelo y coloca la parte posterior de su filo en el extremo superior del pescado. Por último, el cocinero corta el pescado tirando del cuchillo en diagonal hacia sí mismo. Para este tipo de uso, el cuerpo se coloca a 45° con respecto a la tabla de corte.
Por último, cada filete se corta en una nueva rodaja de 1 a 2 cm. Ésta, a su vez, se corta en tiras de pescado. Para cortar con éxito, utilice un cuchillo japonés tipo Santoku o un cuchillo de chef. Presione la punta de la hoja del Santoku contra la parte superior de la pieza a cortar. A continuación, deslice el filo hacia abajo.
Cuchillos japoneses utilizados para preparar sushi en Japón
En Japón, el maestro del sushi dispone de una gama de cuchillos para cada fase de la preparación del sushi. El cuchillo Yanagiba es sin duda el cuchillo de sushi más famoso de Japón. El nombre Yanagiba significa hoja de sauce en japonés. Al igual que la forma de su hoja: larga, fina y puntiaguda.
La hoja Yanagiba tiene el filo biselado. Esta asimetría produce lonchas con un lado más áspero. Esto permite que el pescado se pegue al arroz de sushi. Debido a su hoja asimétrica, el Yanagiba es utilizado tradicionalmente por un cocinero diestro.
El cuchillo Kiritsuke también tiene una hoja larga y afilada. La hoja del Kiritsuke es simétrica. Esto hace que este cuchillo para sushi sea adecuado para cocineros diestros o zurdos. El Kiritsuke recuerda a la espada katana del Japón medieval.
El cuchillo Deba completa esta gama de cuchillos japoneses. Facilita el corte de las partes duras del pescado. Por último, el Santoku o cuchillo de chef ayuda a realizar el corte final de las tiras de pescado.
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