En Japón, la preparación del sushi es un arte culinario. Convertirse en maestro sushi representa una consagración para un chef. Este título da testimonio de una profunda maestría. Elegir el pescado, el nori y las verduras. Después, cortarlos, prepararlos y, por último, servirlos.
Al igual que con el sashimi y la preparación del pescado, el éxito del sushi se basa en el uso de un cuchillo japonés adecuado para este plato. Un corte limpio, logrado en una sola pasada de hoja. Los cuchillos japoneses Yanagiba, Kiritsuke o Deba responden a las exigencias del corte de pescado. Los cuchillos Nakiri para las verduras y Santoku completan la gama de cuchillos japoneses utilizados por un maestro sushi.
El filo de los cuchillos japoneses: cualidades incomparables para preparar sushi
En Japón, la forma de las hojas de los cuchillos responde a las exigencias del corte de un grupo preciso de ingredientes: carne, pescado, verduras.
El cuchillo japonés: una hoja adaptada a cada uso en la cocina
La fabricación tradicional de una hoja de cuchillo japonés se basa en un saber hacer ancestral. Un trabajo artesanal de forja perpetuado por Maison Damas. La hoja de acero de los cuchillos japoneses está diseñada para adaptarse a la textura de los ingredientes que se van a cortar.
Así, los cuchillos japoneses para pescado poseen una hoja larga, fina y puntiaguda. Este tipo de hojas permite obtener filetes de pescado de cualquier tamaño. Pero para cortar las aletas o las cabezas de un pescado, un chef de cocina japonés profesional utiliza un cuchillo Deba de hoja pequeña triangular. Estas características se encuentran también en los cuchillos japoneses para carne. El chef de cocina utiliza un cuchillo Honesuki para filetear la carne y un cuchillo deshuesador para separar la carne del hueso.
Para cortar un sushi o un sashimi, el filo de la hoja debe ser excepcional. El éxito reside en un solo paso de hoja para evitar aplastar la carne del pescado o los ingredientes del rollo de sushi. A menudo, el éxito de la preparación del sushi depende de la calidad del cuchillo para sushi.
El arte de cortar el sushi con un cuchillo japonés
El corte de un pescado para sushi sigue en Japón una metodología precisa. Al igual que con el sashimi, se trata de obtener los filetes del pescado elegido. Para este corte, el chef japonés utiliza un cuchillo para sushi equipado con una hoja de 17 a 30 cm.
El chef de cocina apoya el cuchillo, luego coloca la base trasera de su filo en el extremo superior del pescado. Por último, el chef ejecuta el corte tirando del cuchillo hacia sí en diagonal. Para este tipo de uso, el cuerpo se coloca a 45 ° de la tabla de cortar.
Por último, cada filete se corta en una nueva porción de 1 a 2 cm. Luego, esta a su vez se corta en tiras de pescado. Para cortar con éxito, utilice un cuchillo japonés de tipo Santoku o un cuchillo de chef. Apoye la punta de la hoja del Santoku sobre la parte superior del trozo que va a cortar. Después deslice el filo hacia abajo.
Los cuchillos japoneses utilizados para la preparación de sushi en Japón
En Japón, el maestro de sushi dispone de una gama de cuchillos adaptados a cada etapa de la preparación del sushi. El cuchillo Yanagiba es sin duda el cuchillo para sushi más famoso de Japón. El nombre Yanagiba significa hoja de sauce en japonés. Como la forma de su hoja: larga, fina y puntiaguda.
La hoja del Yanagiba tiene un filo biselado. Esta asimetría produce cortes con un lado más rugoso. Este último permite que el pescado se adhiera al arroz del sushi. Por su hoja asimétrica, el Yanagiba se utiliza tradicionalmente por un chef diestro.
El cuchillo Kiritsuke también posee una hoja larga con un filo formidable. La hoja del Kiritsuke es simétrica. Este cuchillo para sushi resulta así adecuado para un chef diestro o zurdo. El Kiritsuke recuerda a la espada katana del Japón medieval.
El cuchillo Deba completa esta gama de cuchillos japoneses. Facilita el corte de las partes duras del pescado. Por último, el Santoku o el cuchillo de chef contribuyen al corte final de las láminas de pescado.
Maison Damas, la tienda en línea de cuchillos japoneses para sushi
Maison Damas perpetúa la fabricación tradicional de los cuchillos japoneses. La hoja de nuestros cuchillos está compuesta por 45 a 67 capas de acero Damasco. Un acero al carbono de dureza excepcional. Este tipo de fabricación produce un filo notable. Un núcleo de acero inoxidable se ensambla entre las capas de acero Damasco para garantizar la longevidad de los cuchillos. Cada hoja Maison Damas tiene garantía de por vida.
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