In Giappone, la preparazione del sushi è un’arte culinaria. Diventare un maestro sushi rappresenta una consacrazione per uno chef. Questo titolo testimonia una profonda padronanza. Scegliere il pesce, il nori e le verdure. Poi, tagliarli, rifinirli e infine servirli.
Come per il sashimi e la preparazione del pesce, il successo del sushi si basa sull’uso di un coltello giapponese adatto a questo piatto. Un taglio netto, ottenuto con un solo passaggio della lama. I coltelli giapponesi Yanagiba, Kiritsuke o Deba rispondono alle esigenze della découpe des poissons. I coltelli Nakiri per le verdure e i Santoku completano la gamma di coltelli giapponesi utilizzati da un maestro sushi.
Il filo dei coltelli giapponesi: qualità impareggiabili per preparare il sushi
In Giappone, la forma delle lame dei coltelli risponde alle esigenze del taglio di un gruppo preciso di ingredienti: carne, pesce, verdure.
Il coltello giapponese: una lama adatta a ogni uso in cucina
La fabbricazione tradizionale di una lama di coltello giapponese si basa su un savoir-faire ancestrale. Un lavoro artigianale di forgiatura portato avanti da Maison Damas. La lama in acciaio dei coltelli giapponesi è progettata per adattarsi alla consistenza degli ingredienti da tagliare.
I coltelli da pesce giapponesi presentano così una lama lunga, sottile e appuntita. Questo tipo di lame consente di ricavare filetti di pesce di tutte le dimensioni. Ma per tagliare le pinne o la testa di un pesce, uno chef professionista giapponese utilizza un coltello Deba con piccola lama triangolare. Si ritrovano queste caratteristiche nei coltelli da carne giapponesi. Lo chef utilizza un coltello Honesuki per sfilettare la carne e un coltello da disosso per separare la carne dalle ossa.
Per tagliare un sushi o un sashimi, il filo della lama deve essere eccezionale. Il risultato dipende da un unico passaggio della lama per evitare di schiacciare la polpa del pesce o gli ingredienti del rotolo di sushi. Spesso, il successo della preparazione del sushi si basa sulla qualità del coltello da sushi.
L’arte di tagliare il sushi con un coltello giapponese
Il taglio di un pesce per sushi segue in Giappone una metodologia precisa. Come per il sashimi, si tratta di ricavare i filetti dal pesce scelto. Per questo taglio, lo chef giapponese utilizza un coltello da sushi dotato di una lama da 17 a 30 cm.
Lo chef appoggia il coltello, quindi posiziona la parte posteriore del filo all’estremità superiore del pesce. Infine, esegue il taglio tirando il coltello verso di sé in diagonale. Per questo tipo di utilizzo, il corpo è posizionato a 45° rispetto al tagliere.
Infine, ogni filetto viene tagliato in una nuova fetta di 1 o 2 cm. Poi, questa viene a sua volta tagliata in striscioline di pesce. Per affettare con successo, utilizzate un coltello giapponese di tipo Santoku o un coltello da chef. Appoggiate la punta della lama del Santoku sulla parte superiore del pezzo da tagliare. Poi fate scorrere il filo verso il basso.
I coltelli giapponesi utilizzati per la preparazione dei sushi in Giappone
In Giappone, il maestro sushi dispone di una gamma di coltelli adatti a ogni fase della preparazione del sushi. Il coltello Yanagiba è senza dubbio il coltello per sushi più famoso del Giappone. Il nome Yanagiba significa foglia di salice in giapponese. Proprio come la forma della sua lama: lunga, sottile e appuntita.
La lama del Yanagiba presenta un filo bisellato. Questa asimmetria produce fette con un lato più ruvido. Quest'ultimo permette al pesce di aderire al riso del sushi. Per via della sua lama asimmetrica, il Yanagiba è tradizionalmente utilizzato da uno chef destrorso.
Anche il coltello Kiritsuke possiede una lunga lama dal filo temibile. La lama del Kiritsuke è simmetrica. Questo coltello per sushi è quindi adatto a uno chef destro o mancino. Il Kiritsuke ricorda la spada katana del Giappone medievale.
Il coltello Deba completa questa gamma di coltelli giapponesi. Facilita il taglio delle parti dure del pesce. Infine, il Santoku o il coltello da chef contribuiscono al taglio finale delle striscioline di pesce.
Maison Damas, la boutique online dei coltelli giapponesi per sushi
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