Les couteaux japonais proposent une expérience de découpe unique au monde. Le tranchant redoutable des lames permet de trancher la viande, les poissons et les légumes avec agilité et rapidité. Ce plaisir sans effort repose sur la technique de découpe que vous allez employer en cuisine. Au Japon, cette technique est différente du tranchage habituel des ingrédients en France.
Avec la découverte des techniques de découpe japonaise, vous conjuguez la qualité de la lame du couteau japonais avec un art de la précision inégalable. Un voyage initiatique sublimé par les couteaux en acier Damas de Maison Damas.
Le principe de coupe avec un couteau japonais : l'utilisation optimale du tranchant
Le Japon bouscule nos habitudes dans de nombreux domaines. Leurs arts martiaux reposent sur le déplacement, le mouvement et la technique plutôt que sur l'usage habituel de la force. Vous retrouvez cette idée dans l'art de la découpe japonais. Le principe directeur de l'utilisation des couteaux japonais : pousser la lame vers l'avant et vers le bas pour laisser glisser son tranchant dans l'ingrédient jusqu'à sa découpe totale.
Cette coupe à la poussée japonaise s'oppose au mouvement de va-et-vient du couteau sur les ingrédients. Une coupe nette et précise en une seule fois permise par le tranchant remarquable de la lame du couteau japonais. Pour parvenir à exécuter ce geste avec succès, le chef de cuisine japonais tient son couteau avec une main en pince. Le pouce et l'index guident la lame sur la viande, les poissons ou les légumes. Et les trois autres doigts se positionnent sur le manche du couteau japonais.
Pour une découpe fluide et sans effort, un chef de cuisine japonais veille à adopter une posture juste. L'art culinaire rejoint ici les arts martiaux du Japon. Le chef place son corps à un angle de 45 degrés par rapport à la surface de découpe de vos ingrédients. Le coude et le poignet sont alors idéalement placés pour faire glisser le couteau vers l'avant avec fluidité.
Couteaux japonais : 3 techniques de découpe originale au Japon
La cuisine du Japon comprend des préparations originales de ragoût, de soupe ou encore de sashimi et de sushi. Les ingrédients (viande, poissons ou légumes) sont alors découpés selon des souhaits de forme et de taille spécifiques. Découvrez trois techniques de découpe originale pour exercer vos couteaux japonais.
Découper les légumes en demi-lunes avec un couteau japonais
La technique Hangetsu-Giri est idéale pour commencer à utiliser vos couteaux japonais. Sélectionnez un couteau Nakiri, un couteau de chef ou un Santoku. Tranchez les légumes en deux en positionnant la pointe de la lame du couteau au milieu de l'ingrédient. Exercez une légère pression vers l'avant et vers le bas. Le tranchant glisse avec facilité jusqu'à l'extrémité des légumes. Puis placez le côté plat contre la planche, et coupez alors vos fines tranches en demi-lunes.
Trancher la viande et les poissons avec un couteau japonais
Pour trancher ou lever la viande et les poissons, un chef de cuisine japonais utilise la technique de découpe Sogi-Giri. Ce terme signifie couper en biais au Japon. Pour la réaliser, sélectionnez un couteau à viande ou à poissons. Le couteau Honesuki, le Takohiki ou le Yanagiba possèdent de longues lames particulièrement adaptées pour la découpe de filets ou de fines tranches de viande ou de poissons.
Placez votre ingrédient bien à plat sur votre planche à découper. Assurez sa position avec votre main libre. Puis, couchez votre couteau japonais et ramenez-le vers vous pour trancher sans effort la viande ou les poissons. Une technique de chef de cuisine professionnel pour sushi et sashimi.
Préparer les légumes des soupes et des ragoûts avec un couteau japonais
La technique du Ran-Giri produit une découpe irrégulière des légumes. Une découpe nette qui conserve la texture des ingrédients qui vont mijoter. Ils libèrent alors toute leur saveur pendant une cuisson lente (ragoût, soupe).
Si la découpe des légumes semble aléatoire, elle respecte cependant une méthode. Coupez d'abord le légume en diagonale. Puis déplacez votre couteau selon un angle perpendiculaire et coupez au hasard les morceaux. Un excellent exercice pour développer son agilité en cuisine avec des couteaux japonais.
Maison Damas, la boutique en ligne des couteaux japonais en acier Damas
Maison Damas fabrique des couteaux japonais haut de gamme en acier Damas. Un acier à la dureté exceptionnelle pour un tranchant de lame inégalable. Plusieurs couches d'acier Damas sont assemblées autour d'un noyau d'acier inoxydable. Nos couteaux conjuguent alors une qualité de tranchant redoutable à une résistance optimale. Les lames de nos couteaux sont garanties à vie.
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