Au Japon, la préparation du sushi relève d'un art en cuisine. Devenir un maître sushi représente une consécration pour un chef. Ce titre témoigne d'une profonde maîtrise. Choisir le poisson, le nori et les légumes. Puis, les découper, les parer et enfin les servir.
Comme pour le sashimi et la préparation des poissons, le succès des sushis repose sur l'utilisation d'un couteau japonais adapté à ce met. Une découpe nette, obtenue en un seul passage de lame. Les couteaux japonais Yanagiba, Kiritsuke ou Deba répondent aux exigences de la découpe des poissons. Les couteaux Nakiri pour les légumes et Santoku complètent la gamme des couteaux japonais utilisés par un maître sushi.
Le tranchant des couteaux japonais : des qualités inégalables pour préparer les sushis
Au Japon, la forme des lames des couteaux répond aux exigences de la découpe d'un groupe d'ingrédients précis : viande, poissons, légumes.
Le couteau japonais : une lame adaptée à chaque utilisation en cuisine
La fabrication traditionnelle d'une lame de couteau japonais repose sur un savoir-faire ancestral. Un travail artisanal en forge perpétué par Maison Damas. La lame en acier des couteaux japonais est conçue pour s'adapter à la texture des ingrédients à découper.
Les couteaux à poisson japonais possèdent ainsi une longue lame fine et pointue. Ce type de lames permet de lever des filets de poisson de toutes tailles. Mais pour découper les nageoires ou les têtes d'un poisson, un chef de cuisine japonais professionnel utilise un couteau Deba à petite lame triangulaire. On retrouve ces caractéristiques avec les couteaux à viande japonais. Le chef de cuisine utilise un couteau Honesuki pour fileter la viande et un couteau à désosser pour séparer chair et os.
Pour découper un sushi ou un sashimi, le tranchant de la lame doit être exceptionnel. La réussite tient dans le seul passage de lame pour éviter d'écraser la chair du poisson ou les ingrédients du rouleau de sushi. Bien souvent, le succès de la préparation des sushis repose sur la qualité du couteau à sushi.
L'art de découper les sushis avec un couteau japonais
La découpe d'un poisson pour sushi suit une méthodologie précise au Japon. Comme pour le sashimi, il s'agit de lever les filets du poisson choisi. Pour cette découpe, le chef japonais utilise un couteau à sushi équipé d'une lame de 17 à 30 cm.
Le chef de cuisine couche le couteau, puis positionne la base arrière de son tranchant à l'extrémité haute du poisson. Enfin, le chef exécute la découpe en tirant le couteau vers lui en diagonale. Pour ce type d'utilisation, le corps est placé à 45 ° de la planche à découper.
Enfin, chaque filet est découpé en nouvelle tranche de 1 à 2 cm. Puis, celle-ci est à son tour découpée en lamelles de poisson. Pour trancher avec succès, utilisez un couteau japonais de type Santoku ou un couteau de chef. Appuyez le bout de la lame du Santoku sur le haut du morceau à découper. Puis faites glisser le tranchant vers le bas.
Les couteaux japonais utilisés pour la préparation des sushis au Japon
Au Japon, le maître sushi dispose d'une gamme de couteaux adaptés à chaque étape de la préparation des sushis. Le couteau Yanagiba est certainement le couteau à sushi le plus célèbre du Japon. Le nom Yanagiba signifie feuille de saule en japonais. Comme la forme de sa lame : longue, fine et pointue.
La lame du Yanagiba possède un tranchant biseauté. Cette asymétrie produit des tranches avec un côté plus rugueux. Ce dernier permet au poisson de coller au riz du sushi. De par sa lame asymétrique, le Yanagiba est traditionnellement utilisé par un chef de cuisine droitier.
Le couteau Kiritsuke possède également une longue lame au tranchant redoutable. La lame du Kiritsuke est symétrique. Ce couteau à sushi convient ainsi à un chef droitier ou gaucher. Le Kiritsuke rappelle le sabre katana du Japon médiéval.
Le couteau Deba complète cette gamme de couteaux japonais. Il facilite la découpe des parties dures des poissons. Enfin, le Santoku ou le couteau de chef contribuent à la découpe finale des lamelles de poisson.
Maison Damas, la boutique en ligne des couteaux japonais à sushi
Maison Damas perpétue la fabrication traditionnelle des couteaux japonais. La lame de nos couteaux est composée de 45 à 67 couches d'acier Damas. Un acier carbone à la dureté exceptionnelle. Ce type de fabrications produit un tranchant remarquable. Un noyau d'acier inoxydable est assemblé entre les couches d'acier Damas pour garantir la longévité des couteaux. Chaque lame Maison Damas est garantie à vie.
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Les couteaux japonais de Maison Damas sont vendus à l'unité ou en set. L'occasion de commander votre couteau Kiritsuke avec un Santoku ou un couteau de chef à prix avantageux. Pensez aux accessoires indispensables des couteaux japonais : pierres à aiguiser pour conserver le tranchant légendaire. Et bien sûr support mural pour ranger vos couteaux, et tablier de chef.
