In Giappone, la preparazione del sushi è considerata un'arte culinaria. Diventare un maestro sushi rappresenta una consacrazione per uno chef. Questo titolo testimonia una profonda padronanza. Scegliere il pesce, il nori e le verdure. Poi, tagliarli, prepararli e infine servirli.
Come per il sashimi e la preparazione dei pesci, il successo dei sushi si basa sull'uso di un coltello giapponese adatto a questo piatto. Un taglio netto, ottenuto con un solo passaggio della lama. I coltelli giapponesi Yanagiba, Kiritsuke o Deba rispondono alle esigenze del taglio del pesce. I coltelli Nakiri per le verdure e Santoku completano la gamma di coltelli giapponesi utilizzati da un maestro sushi.
L'affilatura dei coltelli giapponesi: qualità ineguagliabili per preparare i sushi
In Giappone, la forma delle lame dei coltelli risponde alle esigenze del taglio di un gruppo preciso di ingredienti: carne, pesce, verdure.
Il coltello giapponese: una lama adatta a ogni utilizzo in cucina
La fabbricazione tradizionale di una lama di coltello giapponese si basa su un sapere ancestrale. Un lavoro artigianale nella forgia perpetuato da Maison Damas. La lama in acciaio dei coltelli giapponesi è progettata per adattarsi alla consistenza degli ingredienti da tagliare.
I coltelli da pesce giapponesi possiedono così una lunga lama sottile e appuntita. Questo tipo di lame permette di sfilettare pesci di tutte le dimensioni. Ma per tagliare le pinne o le teste di un pesce, uno chef di cucina giapponese professionista utilizza un coltello Deba con una piccola lama triangolare. Queste caratteristiche si ritrovano nei coltelli da carne giapponesi. Lo chef di cucina usa un coltello Honesuki per sfilettare la carne e un coltello da disosso per separare la carne dalle ossa.
Per tagliare un sushi o un sashimi, l'affilatura della lama deve essere eccezionale. Il successo risiede nel solo passaggio della lama per evitare di schiacciare la carne del pesce o gli ingredienti del rotolo di sushi. Spesso, il successo della preparazione dei sushi si basa sulla qualità del coltello da sushi.
L'arte di tagliare i sushi con un coltello giapponese
Il taglio di un pesce per sushi segue una metodologia precisa in Giappone. Come per il sashimi, si tratta di sfilettare il pesce scelto. Per questo taglio, lo chef giapponese utilizza un coltello da sushi dotato di una lama da 17 a 30 cm.
Lo chef di cucina adagia il coltello, poi posiziona la base posteriore del suo filo all'estremità alta del pesce. Infine, lo chef esegue il taglio tirando il coltello verso di sé in diagonale. Per questo tipo di utilizzo, il corpo è posizionato a 45° rispetto al tagliere.
Infine, ogni filetto viene tagliato in una nuova fetta da 1 a 2 cm. Poi, questa viene a sua volta tagliata in strisce di pesce. Per tagliare con successo, utilizzate un coltello giapponese tipo Santoku o un coltello da chef. Premete la punta della lama del Santoku sulla parte superiore del pezzo da tagliare. Poi fate scivolare il filo verso il basso.
I coltelli giapponesi usati per la preparazione dei sushi in Giappone
In Giappone, il maestro sushi dispone di una gamma di coltelli adatti a ogni fase della preparazione dei sushi. Il coltello Yanagiba è sicuramente il coltello da sushi più famoso del Giappone. Il nome Yanagiba significa foglia di salice in giapponese. Come la forma della sua lama: lunga, sottile e appuntita.
La lama dello Yanagiba possiede un filo smussato. Questa asimmetria produce fette con un lato più ruvido. Quest'ultimo permette al pesce di aderire al riso del sushi. Grazie alla sua lama asimmetrica, lo Yanagiba è tradizionalmente usato da un chef destro.
Il coltello Kiritsuke possiede anch'esso una lunga lama con un filo temibile. La lama del Kiritsuke è simmetrica. Questo coltello da sushi è quindi adatto a un chef destro o mancino. Il Kiritsuke ricorda la spada katana del Giappone medievale.
Il coltello Deba completa questa gamma di coltelli giapponesi. Facilita il taglio delle parti dure dei pesci. Infine, il Santoku o il coltello da chef contribuiscono al taglio finale delle strisce di pesce.
Maison Damas, il negozio online dei coltelli giapponesi da sushi
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