En Japón, la preparación del sushi forma parte del arte culinario. Convertirse en maestro sushi representa una consagración para un chef. Este título da testimonio de un profundo dominio. Elegir el pescado, el nori y las verduras. Después, cortarlos, prepararlos y, por último, servirlos.
Al igual que con el sashimi y la preparación del pescado, el éxito del sushi depende del uso de un cuchillo japonés adecuado para este plato. Un corte limpio, obtenido con una sola pasada de la hoja. Los cuchillos japoneses Yanagiba, Kiritsuke o Deba responden a las exigencias del corte del pescado. Los cuchillos Nakiri para verduras y Santoku completan la gama de cuchillos japoneses utilizados por un maestro sushi.
El filo de los cuchillos japoneses: cualidades incomparables para preparar sushi
En Japón, la forma de las hojas de los cuchillos responde a las exigencias del corte de un grupo preciso de ingredientes: carne, pescado, verduras.
El cuchillo japonés: una hoja adaptada a cada uso en la cocina
La fabricación tradicional de una hoja de cuchillo japonés se basa en un saber hacer ancestral. Un trabajo artesanal de forja perpetuado por Maison Damas. La hoja de acero de los cuchillos japoneses está diseñada para adaptarse a la textura de los ingredientes que se van a cortar.
Así, los cuchillos japoneses para pescado poseen una hoja larga, fina y puntiaguda. Este tipo de hojas permite sacar filetes de pescado de todos los tamaños. Pero para cortar las aletas o las cabezas de un pescado, un chef profesional japonés utiliza un cuchillo Deba de hoja pequeña y triangular. Encontramos estas características en los cuchillos japoneses para carne. El chef utiliza un cuchillo Honesuki para filetear la carne y un cuchillo deshuesador para separar la carne del hueso.
Para cortar un sushi o un sashimi, el filo de la hoja debe ser excepcional. El éxito reside en una sola pasada de la hoja para evitar aplastar la carne del pescado o los ingredientes del rollo de sushi. Con frecuencia, el éxito de la preparación del sushi depende de la calidad del cuchillo para sushi.
El arte de cortar sushi con un cuchillo japonés
El corte de un pescado para sushi sigue en Japón una metodología precisa. Al igual que con el sashimi, se trata de sacar los filetes del pescado elegido. Para este corte, el chef japonés utiliza un cuchillo para sushi equipado con una hoja de 17 a 30 cm.
El chef de cocina coloca el cuchillo en posición horizontal, luego sitúa la base trasera de su filo en el extremo superior del pescado. Por último, ejecuta el corte tirando del cuchillo hacia sí en diagonal. Para este tipo de uso, el cuerpo se coloca a 45 ° con respecto a la tabla de cortar.
Por último, cada filete se corta en una nueva loncha de 1 a 2 cm. Después, esta se corta a su vez en tiras de pescado. Para cortar con éxito, utilice un cuchillo japonés de tipo santoku o un cuchillo de chef. Apoye la punta de la hoja del santoku sobre la parte superior del trozo que va a cortar. Luego deslice el filo hacia abajo.
Los cuchillos japoneses utilizados para la preparación de sushi en Japón
En Japón, el maestro de sushi dispone de una gama de cuchillos adaptados a cada etapa de la preparación del sushi. El cuchillo Yanagiba es sin duda el cuchillo para sushi más famoso de Japón. El nombre Yanagiba significa hoja de sauce en japonés. Como la forma de su hoja: larga, fina y puntiaguda.
La hoja del Yanagiba presenta un filo biselado. Esta asimetría produce cortes con un lado más rugoso. Este permite que el pescado se adhiera al arroz del sushi. Debido a su hoja asimétrica, el Yanagiba se utiliza tradicionalmente por un chef diestro.
El cuchillo Kiritsuke también posee una hoja larga y un filo formidable. La hoja del Kiritsuke es simétrica. Este cuchillo para sushi es así adecuado para un chef diestro o zurdo. El Kiritsuke recuerda a la espada katana del Japón medieval.
El cuchillo Deba completa esta gama de cuchillos japoneses. Facilita el corte de las partes duras del pescado. Por último, el santoku o el cuchillo de chef contribuyen al corte final de las tiras de pescado.
Maison Damas, la tienda en línea de cuchillos japoneses para sushi
Maison Damas perpetúa la fabricación tradicional de los cuchillos japoneses. La hoja de nuestros cuchillos está compuesta por 45 a 67 capas de acero de Damasco. Un acero al carbono de dureza excepcional. Este tipo de fabricación produce un filo notable. Un núcleo de acero inoxidable se ensambla entre las capas de acero de Damasco para garantizar la longevidad de los cuchillos. Cada hoja Maison Damas cuenta con garantía de por vida.
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Los cuchillos japoneses de Maison Damas se venden por unidad o en set. La ocasión para pedir su cuchillo Kiritsuke con un santoku o un cuchillo de chef a un precio ventajoso. No olvide los accesorios indispensables para los cuchillos japoneses: piedras de afilar para conservar el legendario filo. Y, por supuesto, soporte mural para guardar sus cuchillos y delantal de chef.
