En Japón, la preparación del sushi es un arte culinario. Convertirse en un maestro sushi representa una consagración para un chef. Este título demuestra un profundo dominio. Elegir el pescado, el nori y las verduras. Luego, cortarlos, prepararlos y finalmente servirlos.
Al igual que con el sashimi y la preparación de los pescados, el éxito de los sushis se basa en el uso de un cuchillo japonés adecuado para este plato. Un corte limpio, obtenido en un solo paso de la hoja. Los cuchillos japoneses Yanagiba, Kiritsuke o Deba cumplen con las exigencias del corte de los pescados. Los cuchillos Nakiri para las verduras y Santoku completan la gama de cuchillos japoneses utilizados por un maestro sushi.
El filo de los cuchillos japoneses: cualidades incomparables para preparar sushis
En Japón, la forma de las hojas de los cuchillos responde a las exigencias del corte de un grupo específico de ingredientes: carne, pescados, verduras.
El cuchillo japonés: una hoja adaptada a cada uso en la cocina
La fabricación tradicional de una hoja de cuchillo japonés se basa en un saber hacer ancestral. Un trabajo artesanal en forja perpetuado por Maison Damas. La hoja de acero de los cuchillos japoneses está diseñada para adaptarse a la textura de los ingredientes a cortar.
Los cuchillos de pescado japoneses tienen así una larga hoja fina y puntiaguda. Este tipo de hojas permite levantar filetes de pescado de todos los tamaños. Pero para cortar las aletas o las cabezas de un pescado, un chef de cocina japonés profesional utiliza un cuchillo Deba de pequeña hoja triangular. Estas características también se encuentran en los cuchillos de carne japoneses. El chef de cocina utiliza un cuchillo Honesuki para filetear la carne y un cuchillo para deshuesar para separar carne y hueso.
Para cortar un sushi o un sashimi, el filo de la hoja debe ser excepcional. El éxito radica en el solo paso de la hoja para evitar aplastar la carne del pescado o los ingredientes del rollo de sushi. A menudo, el éxito de la preparación de los sushis depende de la calidad del cuchillo para sushi.
El arte de cortar los sushis con un cuchillo japonés
El corte de un pescado para sushi sigue una metodología precisa en Japón. Al igual que con el sashimi, se trata de levantar los filetes del pescado elegido. Para este corte, el chef japonés utiliza un cuchillo para sushi equipado con una hoja de 17 a 30 cm.
El chef de cocina acuesta el cuchillo, luego posiciona la base trasera de su filo en el extremo alto del pescado. Finalmente, el chef ejecuta el corte tirando del cuchillo hacia sí en diagonal. Para este tipo de uso, el cuerpo se coloca a 45 ° de la tabla de cortar.
Finalmente, cada filete se corta en una nueva rebanada de 1 a 2 cm. Luego, esta a su vez se corta en tiras de pescado. Para cortar con éxito, use un cuchillo japonés tipo Santoku o un cuchillo de chef. Presione la punta de la hoja del Santoku en la parte superior del trozo a cortar. Luego deslice el filo hacia abajo.
Los cuchillos japoneses utilizados para la preparación de sushi en Japón
En Japón, el maestro de sushi dispone de una gama de cuchillos adaptados a cada etapa de la preparación del sushi. El cuchillo Yanagiba es sin duda el cuchillo para sushi más famoso de Japón. El nombre Yanagiba significa hoja de sauce en japonés. Como la forma de su hoja: larga, fina y puntiaguda.
La hoja del Yanagiba tiene un filo biselado. Esta asimetría produce rebanadas con un lado más rugoso. Este último permite que el pescado se adhiera al arroz del sushi. Debido a su hoja asimétrica, el Yanagiba es tradicionalmente utilizado por un chef diestro.
El cuchillo Kiritsuke también tiene una hoja larga con un filo formidable. La hoja del Kiritsuke es simétrica. Este cuchillo para sushi es adecuado tanto para un chef diestro como zurdo. El Kiritsuke recuerda la espada katana del Japón medieval.
El cuchillo Deba completa esta gama de cuchillos japoneses. Facilita el corte de las partes duras de los pescados. Finalmente, el Santoku o el cuchillo de chef contribuyen al corte final de las tiras de pescado.
Maison Damas, la tienda en línea de cuchillos japoneses para sushi
Maison Damas perpetúa la fabricación tradicional de cuchillos japoneses. La hoja de nuestros cuchillos está compuesta de 45 a 67 capas de acero de Damasco. Un acero al carbono de dureza excepcional. Este tipo de fabricación produce un filo notable. Un núcleo de acero inoxidable se ensambla entre las capas de acero de Damasco para garantizar la longevidad de los cuchillos. Cada hoja de Maison Damas está garantizada de por vida.
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Los cuchillos japoneses de Maison Damas se venden individualmente o en set. La oportunidad de ordenar su cuchillo Kiritsuke con un Santoku o un cuchillo de chef a un precio ventajoso. Piense en los accesorios indispensables de los cuchillos japoneses: piedras para afilar para conservar el filo legendario. Y por supuesto soporte mural para guardar sus cuchillos, y delantal de chef.
