Le couteau japonais Nakiri est un incontournable pour la découpe des légumes. Sa lame droite et fine permet des coupes nettes, sans écraser les aliments. Mais même les meilleurs aciers finissent par perdre de leur tranchant.
Heureusement, avec les bons gestes et les bons outils, vous pouvez redonner à votre Nakiri son efficacité d’origine.
Dans ce guide 2025, vous apprendrez :
Pourquoi affûter régulièrement un Nakiri,
Quels outils privilégier (pierres à eau, accessoires),
La méthode d’affûtage pas à pas,
Les erreurs à éviter et les bonnes pratiques d’entretien.
Pourquoi affûter régulièrement un couteau japonais Nakiri ?
Les spécificités du Nakiri
Le Nakiri est conçu pour exceller dans la découpe des légumes. Forgé en acier japonais (souvent Damas ou VG10), il combine finesse et dureté. Cette dureté lui permet de conserver le tranchant plus longtemps, mais elle exige un affûtage précis.
Impact d’un mauvais affûtage
Un affûtage incorrect peut :
Provoquer des micro-fissures,
Déséquilibrer la lame,
Réduire la durée de vie du couteau.
Résultat : moins de confort de coupe et une usure prématurée.
Quels outils utiliser pour affûter un couteau japonais Nakiri ?
Les pierres à eau japonaises
C’est la méthode la plus adaptée et la plus respectueuse des lames japonaises :
Grain 1000 : restaure le fil,
Grain 3000 : affine et lisse,
Grain 6000 à 8000 : polit pour une coupe rasoir.
L’angle idéal pour un Nakiri
Un couteau Nakiri s’affûte avec un angle compris entre 12° et 15°. Cet angle précis permet de conserver une découpe nette et régulière.
Accessoires utiles
Guide d’angle pour garder la bonne inclinaison,
Fusil en céramique pour l’entretien léger,
Cuir de finition pour polir le fil et retirer le morfil.
Tutoriel étape par étape : affûter un couteau japonais Nakiri
1. Préparer la pierre et la lame
Tremper la pierre à eau 10 à 15 minutes,
Poser la pierre sur un support stable,
Nettoyer la lame et la garder légèrement humide.
2. Réaliser les passes d’affûtage
Poser la lame sur la pierre avec un angle de 12° à 15°,
Glisser de la base vers la pointe en passes régulières,
Commencer par le grain 1000, puis 3000, puis 6000/8000,
Alterner les côtés pour garder un tranchant équilibré.
3. Retirer le morfil et tester le tranchant
Passer la lame doucement sur un cuir ou un chiffon épais,
Tester le tranchant sur une feuille de papier : la coupe doit être fluide.
Erreurs fréquentes à éviter
Utiliser un fusil en acier classique,
Changer d’angle en cours d’affûtage,
Exercer une pression excessive sur la pierre,
Affûter trop souvent, ce qui use inutilement la lame.
Entretien après affûtage
Sécher soigneusement le couteau,
Ranger le Nakiri dans un étui, une boîte ou un bloc aimanté,
Éviter tout contact prolongé avec l’humidité,
Utiliser des planches adaptées en bois tendre ou bambou.
Quelle est la différence entre affûter et aiguiser un couteau Nakiri ?
Affûter consiste à recréer un fil tranchant en retirant de la matière, tandis qu’aiguiser signifie réaligner le fil existant. Un Nakiri nécessite les deux selon la fréquence d’usage.
Peut-on utiliser un aiguiseur électrique pour un couteau Nakiri ?
Non. Les aiguiseurs électriques classiques sont conçus pour des angles occidentaux (20°-22°). Ils risquent d’abîmer l’angle fin d’un Nakiri (12°-15°).
Quels signes indiquent qu’un Nakiri doit être affûté ?
Le couteau écrase les légumes,
Il dérape sur la peau des tomates,
Il échoue au test du papier,
La découpe demande plus d’effort.
Combien coûte une pierre à eau adaptée à un Nakiri ?
Entrée de gamme : 30 à 50 €,
Moyenne gamme : 60 à 100 €,
Haut de gamme : 120 € et plus.
Est-il possible de faire affûter un Nakiri par un professionnel ?
Oui, à condition de choisir un coutelier ou un atelier spécialisé dans les lames japonaises. Les meules électriques rapides sont déconseillées.
Quelle planche à découper préserve le tranchant d’un Nakiri ?
Les planches en bois tendre ou en bambou prolongent la durée de vie du tranchant. Les planches en verre, marbre ou céramique abîment rapidement la lame.
Faut-il huiler une lame Nakiri après affûtage ?
Les lames en acier carbone doivent être protégées avec une fine couche d’huile alimentaire (huile de camélia). Les aciers inoxydables n’en nécessitent pas.
Quelle est la différence entre affûter un Nakiri et un Santoku ?
Le Nakiri, conçu pour les légumes, demande un angle plus régulier et précis que le Santoku, plus polyvalent. Les deux nécessitent des pierres adaptées, mais la technique d’affûtage du Nakiri est plus exigeante.
